• Higiene e segurança alimentar das refeições escolares

Todos os estabelecimentos têm de assegurar bons níveis de higiene e o cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar, para que os alimentos que confecionam não constituam um perigo para a saúde do consumidor.

As refeições são confecionadas de modo a garantir o cumprimento de todos os pré-requisitos obrigatórios e previstos no Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de abril e no Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de janeiro.

Todos os refeitórios têm implementado o sistema HACCP que visa a análise dos riscos e controlo dos pontos críticos, no que respeita à segurança alimentar. Inerentemente são cumpridos os pré-requisitos para a sua implementação:

• Instalações e Equipamentos
• Higiene e Saúde Pessoal
• Formação e Treino do Pessoal
• Controlo de Fornecedores e da Receção de Matérias-primas
• Armazenagem dos Produtos Alimentares
• Controlo dos Óleos Alimentares
• Controlo Analítico
• Programa de Limpeza e Desinfeção
• Controlo de Pragas
• Controlo de Efluentes e Resíduos

Foi constituído para cada refeitório, o Manual de Procedimentos do Plano HACCP que estabelece as normas gerais e específicas de higiene e segurança alimentar, bem como um Dossier que contém os Impressos de Registo e Controlo do Plano HACCP.

• Rastreabilidade

Diariamente procede-se à rastreabilidade de todos os produtos alimentares entregues no refeitório, bem como à recolha diária de amostra testemunha de todos os componentes da refeição e a sua manutenção por 72H.

• Como é feito diariamente

O registo diário do plano HACCP é obrigatório. Nesse registo são monitorizados os procedimentos de receção das matérias-primas, temperaturas dos equipamentos de frio, descongelação e preparação, controlo de óleos alimentares, temperatura de confeção, temperatura de empratamento e das malas térmicas, recolha da amostra testemunha, higienização das instalações, controlo de acesso de pessoal externo e manutenção dos espaços físicos e/ou equipamentos.